大多数人对川菜的印象仅限于辛辣的重油，大麻辛辣的江湖食品只是新的川菜，事实上，只有 1 / 3 的四川菜是辛辣的，大约 2 / 3 是不辣的。

川菜的精髓在于味道多变，大麻太辣，油太辣，脚太香 "不是川菜唯一的外观，我们总是忘记，" 清汤中的大白菜 " 也是四川菜的附属品。

广受欢迎的四川小吃 -- 泡菜鸡爪 -- 误以为是传统的四川民间菜，但没想到它来自中国第一家四川餐馆玉兰的主厨兰桂君。最近，兰师傅来上海旅游时，台湾特别来了一趟，探索用泡菜泡菜鸡脚的神秘之处。

兰桂均师傅

作为泡菜鸡脚的创始人，兰公说，这道菜的诞生始于川菜与粤菜的对峙。

1998 年在四川省老干乡担任厨师的兰师傅，一如既往地为顾客准备了一种辛辣的腌制肉组合，但顾客们把卤素味误认为是广东菜，一再坚持要吃更地道的四川风味。兰师父急于从世界各地收集他的烹饪经验，用腌胡椒夹着这片鸡脚。

日本白醋、四川泡菜、广东凤爪、兰师傅通过自身的整合和创新，创造了这道名菜，也体现了川菜的最大特色 -- 耐性。

制作鸡骨的第一步是拆开鸡骨，选择新鲜的凤凰爪，用剪刀从爪背面剪开。

在沸水下煮沸，高热煮沸，慢煮 24 分钟，这种鸡爪软蜡状介质，如果追求极端脆性，慢煮 10 分钟。

冰水取出后取出，冷却后取出骨头，划！推！拉！整只鸡爪肉就可以吃了。

凤凰爪半切，依次加面粉和水，反复揉搓，除去油脂，使汤清澈，凤凰爪本身更脆 Q 弹。

所有的材料都加在罐头里冷藏三天。味道最好。泡菜清脆，凤凰爪脆而硬，一罐美味可以保鲜一周，建议一次多做一些，否则太容易被倒空了！